CULTURE FROMAGE

COMMENT DÉGUSTER le FROMAGE

Le fromage est meilleur quand la vache, la chèvre ou la brebis broute de la bonne herbe à la belle saison. Ainsi le lait d’une vache nourrit au foin dans une étable l’hiver, n’aura pas les mêmes saveurs que le lait d’une vache qui broute l’herbe fraîche et les fleurs sauvages du printemps ou d’été. Cependant cela ne signifie pas pour autant qu’aucun fromage n’est à consommer l’hiver.

En effet il ne faut pas oublier de tenir compte de la durée d’affinage variable selon les fromages et qui permet donc de trouver tout l’hiver à pleine maturité, des fromages fabriqués à partir de lait de printemps ou d’été. Après la traite et un temps d’affinage plus ou moins long, le fromage est prêt à prendre place sur votre plateau à un moment ou à un autre.

Oubliez votre gourmandise : elle vous guide d’emblée vers votre fromage préféré, à moins que vous ne préfériez garder le meilleur pour la fin.

Devinez plutôt l’intensité aromatique de chaque fromage, c’est elle qui vous fournira l’ordre idéal de dégustation.
Vous commencerez par les fromages aux flaveurs les plus évanescentes (les fromages frais) et terminerez par les plus corsés (un bleu, une croute lavée ou une pâte pressée longuement affinés). Plus ils sont affinés, donc plus intenses, plus il faudra savoir les faire patienter et les savourer en dernier.

APPELLATION, GAGE de QUALITÉ

A.O.P

L’Appellation d’Origine Contrôlée est un signe français désignant un produit qui tire son authenticité et sa représentativité de son origine géographique. Elle est l’expression d’un lien intime entre le produit et son terroir. L’AOP est la transposition au niveau européen de l’AOC française pour les produits laitiers. L’Appellation d’Origine Protégée est née d’une réglementation européenne de 1992 qui vise à protéger toutes les AOC au niveau de la communauté et de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C’est une garantie d’origine et l’assurance d’un produit fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges bien précis.

Pour être reconnu A.O.P, un produit laitier doit :

1. Provenir d’une aire de production délimitée
2. Répondre à des conditions de production précises
3. Posséder une notoriété dûment établie
4. Faire l’objet d’une procédure d’agrément de reconnaissance en A.O.C par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) puis en AOP par l’Union Européenne. 

I.G.P

L’Indication Géographique Protégée garantie le caractère typique du produit, que sa production ou sa transformation ont eu lieu dans la zone délimitée.

A.O.C

Ancêtre de l’AOP, l’AOC était une reconnaissance à l’échelle nationale uniquement, tandis que l’AOP est une reconnaissance à l’échelle de l’Union Européenne.

Certains fromages français n’étaient reconnus qu’en France mais pas forcément en Suisse et inversement, aujourd’hui cette reconnaissance a été rétablie.

LES DIFFÉRENTS LAITS

LAIT CRU

Le lait cru est le lait à son état le plus naturel à la sortie du pis de l’animal. Il n’a pas subi de pasteurisation, de stérilisation, de thermisation, ni de microfiltration. Le lait cru est un lait qui ne subit aucun traitement thermique supérieur à 40° autre que la réfrigération immédiate après la traite à la ferme.

Ne pas confondre le lait cru et le lait dit « frais » qui est en réalité un lait pasteurisé.

En effet le lait est un produit fragile dont la conservation au frais n’excède pas 48h. Au-delà, le développement des micro-organismes le rend impropre à la consommation, on dit qu’il tourne. C’est pourquoi au fils des siècles, les hommes ont cherchés comment conserver cet aliment précieux en le transformant, par exemple, en fromages ou en lui faisant subir un processus de pasteurisation ou de stérilisation.

Aujourd’hui, grâce aux techniques de contrôle et de réfrigération moderne, le lait cru commercialisé est sûr.

Le fromage au lait cru est plus onctueux et aromatique que les autres laits. Il donne un fromage de goût et de parfums plus raffinés. La plus part des fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de nombreuses AOP.

Le lait cru est une spécialité française et plus largement européenne. 

LAIT THERMISÉ

Le lait thermisé est chauffé à une température comprise entre 57° et 68° pendant 15 secondes afin de détruire certains germes potentiellement pathogènes qui peut provoquer une infection, provoquer une maladie. Le procédé utilisé dans les grandes structures est donc plus doux que la pasteurisation. Le lait obtenu n’est jamais vendu tel quel mais transformé en fromages. Les produits ainsi obtenus auront davantage de saveur que les fromages au lait pasteurisé mais bien plus doux que ceux au lait cru.

LAIT PASTEURISÉ

La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température avoisinant 72° pendant 15 secondes, puis de le refroidir rapidement. Elle permet de détruire la majeure partie des bactéries et des agents pathogènes. De cette manière la pasteurisation permet de prolonger la durée de vie du produit. Ensuite pendant tout le cycle de production on doit respecter les mêmes précautions d’hygiène  que pour la fabrication au lait cru. Comme la pasteurisation détruit les bactéries néfastes mais aussi celles qui sont nécessaires à la fabrication des fromages, il faut donc réintroduire dans le lait des bactéries lactiques sélectionnées. Toutefois, ces bactéries lactiques de culture industrielle n’ont pas la richesse et la variété de celles d’origine et ne permettent pas au fromage d’acquérir une saveur équivalente à celle obtenue avec sa flore d’origine.

UHT ou STÉRILISATION

La pasteurisation et la stérilisation (par procédé UHT) sont deux techniques de conservation par le chaud. Ce sont les traitements thermiques qui varient.

Avec le procédé  UHT, le lait subit une stérilisation par Ultra Haute Température (entre 140° et 150°) pendant 2 à 5 secondes. Tous les micro-organismes sont détruits, permettant une conservation de 3 mois tant que l’emballage n’a pas été ouvert. Ce lait destiné à la consommation n’est pas utilisé pour produire le fromage

POINT sur ce que peuvent manger les FEMMES ENCEINTES

Les femmes enceintes suivent souvent un régime particulier. Les médecins recommandent de ne manger que des fromages au lait pasteurisé. Cependant nous pouvons observer quelques exceptions.

La listéria touche les fromages à croute molle et pâte humide, et ne se développe pas dans les fromages à plus de 4 à 5 mois d’affinage qui ne sont pas assez humides (exemple : Beaufort, Comté, Vieille Mimolette…)

D’autre part, il est préférable de se méfier des fromages au lait pasteurisé à croûte lavée (exemple : Epoisses, Munster, Maroilles…) qui représentent un risque de par leur croute lavée donc humide. Ainsi ces fromages auront un terrain plus propice à la prolifération de bactéries.