DU HAUT-DOUBS À LA
BOURGOGNE

L’histoire de la famille Hess commence dans les montagnes du Haut-Doubs. Otto Hess, le grand-père d’Alain, fabriquait l’Emmental Suisse. Il ne se doutait pas qu’il était l’éclaireur d’une longue dynastie de fromagers et qu’un demi-siècle plus tard son nom allait rayonner sur toute la Bourgogne et bien plus encore…

Après Otto, c’est son fils René qui prend le relais et le vent, en décidant de s’installer en Bourgogne en 1954. Coup de cœur ou coup de génie ? C’est de toute façon ce terroir qui va assurer le succès de la maison. Un terroir qu’Alain, fils de René, va sillonner dès 1978, de marché en marché, à travers les villages avec son camion ambulant, et ce, pendant plus de 10 ans.

Avec un père dans la fabrication de fromages, Alain Hess avait un chemin tout tracé. Il acquiert en Mars 1988 sa première boutique « Le Tast’ Fromages » au numéro 23 de la rue Carnot à Beaune. En 1995, Alain Hess, deviendra créateur de fromage et donnera le jour au Délice de Pommard, affiné au Son de Moutarde, moulé au torchon. Son invention est alors déclinée en plusieurs saveurs : Bourgeons de cassis noir de Bourgogne, Pain d’Épices de Dijon, Ail et Fines Herbes ou encore Truffe (tuber aestivum vitt).

Le 03 Novembre 1997, Alain Hess est promu Maître Fromager. Les locaux qu’il occupait jusqu’alors à Pommard ne sont plus suffisamment spacieux et les normes nouvelles obligent très vite Alain Hess à entreprendre une installation de nouveaux bâtiments à Beaune.

En 2005, le magasin déménage, s’agrandit et prend pignon sur rue au 7 Place Carnot. Quelques années plus-tard, la boutique entreprend de nouveaux travaux, pour cette fois exploiter les caves inutilisées. Ce fut l’occasion de diversifier les produits proposés. Des fromages et de la crémerie, épicerie fine et vins viendront parachever cette ascension gustative. Hess devient alors Alain Hess, celui qui est le faire valoir et donne vraiment sa renommée à la dynastie.
Charles, le fils que rien ne prédisposait à l’aventure s’est pris de passion pour le métier il y a quelques années et marche aujourd’hui sur les pas de ses prédécesseurs. La relève est assurée et Charles est prêt à relever d’autres défis ; Charles le Téméraire, Duc de Bourgogne, va-t-il devenir Charles Le Grand ? Alain le pense, alors forcément nous aussi.

Titres
ET MEDAILLES

Grâce à sa rigueur, sa détermination et son engagement dans la profession, Alain Hess a su être reconnu de ses paires. Le 03 Novembre 1997, Il est promu Maître Fromager et devient de ce fait, Compagnon de la Guilde Internationale des Fromagers.

Il convient de Féliciter les compétences de la Fromagerie Hess. Après avoir obtenu au Concours Général Agricole il y a quelques années une médaille d’argent et de bronze pour son invention le Délice de Pommard au son de moutarde, la fromagerie s’est distinguée de nouveau au 1er Concours International des Fromages et Produits Laitiers de Tours le 2 Juin 2013, en remportant la médaille d’Or pour l’excellence de son Royal Truffé.

Le 8 Juin 2015, Alain Hess recevra une médaille de bronze pour son Délice de Pommard au son de moutarde et pour celui aux Bourgeons de Cassis noir. Une médaille d’argent sera attribuée pour le tout dernier né le « Bourguibleu ». Pour couronner cette deuxième édition, le Royal Truffé renouvellera ses performances avec la médaille d’or.

Le 21 septembre 2014, lors de la 475éme chapitre de la confrérie de Saint-Uguzon, Charles, le fils d’Alain sera décoré « Garde et Juré » de la Guilde Internationale des Fromagers.

MAGASIN

En Mars 1988, Alain Hess ouvre sa première boutique « Le Tast’ Fromages » au numéro 23 de la rue Carnot à Beaune. En 2005, le magasin déménage et s’agrandit sur la Place Carnot. « Le Tast’ Fromages » devient alors le magasin « Alain Hess » et vous accueille au cœur de Beaune. En 2013, de gigantesques travaux sont entrepris pour faire place à une boutique plus lumineuse, plus fonctionnelle, où les produits sont minutieusement mis en valeur. Le plancher vitré vous laisse découvrir, là sous vos pieds, l’entrée de la cave, ce qui permet également de laisser s’infiltrer la lumière.

Dans cette boutique rien n’est banal, ni le décor, ni les produits. Place Carnot on salive toujours autant devant la belle devanture du magasin. La célèbre fromagerie s’est peu à peu muée en Épicerie Fine et Cave à Vins. On trouve là, désormais, tous les ingrédients pour élaborer un repas d’exception, de l’entrée au dessert, boissons comprises ! Bien sûr ici, le fromage reste le roi, inscrit dans l’ADN de la famille Hess. Dans cet antre du bon goût, à côté d’une large gamme de fromages dont le Général De Gaulle affirmait qu’ils rendent la France ingouvernable, on trouve de fabuleux produits aux références originales.

Les saveurs locales figurent au premier plan. La quête du bon, de l’exceptionnel s’étend également hors de la Bourgogne. Venez à la découverte de ce paradis gastronomique, vous serez comblés. Les alcools forts ont su prendre place parmi l’élite des vins de Bourgogne et d’ailleurs. Vous les découvrirez, en empruntant l’escalier qui saura vous plonger dans l’univers féérique de nos caves. Vos pas vous mèneront vers ce nouveau caveau qui invite à faire une pause gourmande, « bruncher », ou bien encore apéritive, selon vos envies.

Aujourd’hui, on vient du monde entier chez Alain Hess pour déguster son Délice de Pommard, son Royal truffé, un Époisses à cœur, d’exquis Comtés et Beaufort 24 mois ou encore un Stilton affiné par nos soins au porto, ce fameux fromage anglais qui a fait bien plus que le tunnel sous la Manche pour nous réconcilier avec nos irrésistibles ennemis. D’ailleurs, ils disent « chapeau » en contemplant un étal où se dresse, comme à la parade, plus de 200 fromages affinés dont le « king » absolu est le Délice de Pommard au son de moutarde. Le nom Alain Hess est sans aucun doute associé à une garantie de qualité et d’originalité dans le monde des amateurs de fromages. Sa position d’homme subtil, intarissable sur le sujet, exigeant sur le goût et la qualité des produits, fait de sa fromagerie, épicerie fine, cave à vins, un lieu de rendez-vous incontournable pour les gourmets. Si vous avez besoin d’une thérapie dégustative, le magasin Alain Hess mérite obligatoirement votre visite.

Visite virtuelle de notre magasin

Recettes

CÔTES d’AGNEAU au DÉLICE de POMMARD

Ingrédients :

- Une échalote
- Vin blanc
- de la crème fleurette
- du Délice de Pommard moutarde
- moutarde
- côtes d’agneau

Poêler les côtes d’agneau

Dans un récipient, faire réduire une échalote avec du vin blanc et de la crème fleurette. Y ajouter ensuite du Délice de Pommard en morceaux avec une pointe de moutarde.

Verser cette sauce sur les côtes poêlées.

BURGER au VEAU et FROMAGE BLEU

Ingrédients :

- 1 pincée de sel
- 25gr Beurre
- 2 CS Huile d’Olive
- ½ CC Piment d’Espelette
- 2 CS Mayonnaise
- 2 Oignons blonds
- 8 Tomates confites
- 60gr Roquette
- 400gr Escalope de Veau
- 4 Pains à Hamburger
- 200gr Bresse Bleu

Epluchez et émincez les oignons. Faites les fondre 10 minutes dans une poêle dans le beurre et la moitié de l’huile d’olive sur feu moyen. Salez, poivrez.
Mélangez la mayonnaise dans un bol avec le piment.
Coupez le fromage à 4 tranches légèrement épaisses.
Coupez les petits pains en deux, faites les toaster sous le grill du four.
Saisissez les morceaux d’escalopes dans une poêle dans l’huile d’olive 2 minutes de chaque côtés à feu vif.
Répartissez les oignons sur les bases des pains avec un peu de sauce mayonnaise.
Déposez les quartiers de tomates confites et la roquette sur les oignons puis les morceaux d’escalopes et la tranche de fromage.
Passez les burgers 30 secondes sous le grill du four.

LAPIN à la MOUTARDE au DÉLICE de POMMARD

Ingrédients :

- 1 Lapin coupé en morceau
- 2 Échalotes émincées
- 25cl Vin blanc
- 4 CS Moutarde à l’ancienne
- 1 Délice de Pommard
- 30gr Beurre
- Sel & Poivre

Faites fondre le beurre dans l’huile d’olive puis revenir les morceaux de lapin.
Ajoutez les échalotes et laissez blondir
Déglacez avec le vin blanc, salez et poivrez
Baissez le feu, couvrez et laisser mijoter 30 minutes
Mélangez le fromage et la moutarde
Ôtez le lapin de la cocotte
Incorporez le mélange fromage et moutarde dans le jus de la cuisson.
Remettez le lapin dans la cocotte, rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter encore 15 minutes.
À servir avec des pommes de terre vapeur.

SOUFFLÉ au BLEU d’AUVERGNE

Préparation et cuisson : 50 min

Ingrédients :


- 1.5l Lait
- 6 Jaunes d’œufs
- 10 Blancs d’œufs
- 200gr Beurre
- 200gr Farine
- 350gr Bleu d’Auvergne + 5 bâtonnets
- Sel & Poivre

Préchauffez le four Th 6/7.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine. Une fois le roux fait, ajoutez le lait tiède progressivement, fouettez pour éviter les grumeaux et laissez cuire 10 minutes.
Ajoutez le bleu émietté et l’assaisonnement (pas trop de sel), laissez cuire à nouveau une dizaine de minutes puis laissez refroidir. Lorsque l’appareil est froid ajoutez les jaunes en mélangeant correctement. Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Mélangez délicatement les blancs à la première préparation en prenant soin de ne pas les faire retomber. Beurrez un moule à soufflé et verser-y l’appareil.
Enfoncez délicatement les bâtonnets de bleu et enfournez environ 20/25 minutes en surveillants. Servez sans attendre avec une salade de mâches parfumée à l’huile d’olive.

CANNELÉS au CAMEMBERT de NORMANDIE

Préparation et cuisson : 30 min

Ingrédients :

- 50cl Lait
- 70gr Camembert
- 125gr Farine
- 125gr Sucre
- 1 Œuf + 2 jaunes
- Zestes de Citron
1 pincée de Sel

Préchauffez le four Th7.
Portez le lait à ébullition puis faites-y fondre le fromage après avoir ôté la croûte. Dans un saladier, mélangez la farine avec le sucre et le sel.
Incorporez les œufs et le lait encore chaud.
Mélangez bien de façon à obtenir une pâte homogène, puis laissez refroidir. Ajoutez les zestes de citron.
Remplissez à mi-hauteur les moules à cannelés préalablement beurrés. Enfournez et faites cuire pendant 45 minutes environ.
Servez chaud avec une salade de mâches ou de pissenlits parfumés au vinaigre de cidre.

VELOUTÉ de CHÂTAIGNES au CANTAL

Préparation et cuisson : 50 min

Ingrédients :

- 500gr Marrons gros
- 2l Bouillon de Volaille
- 3 Oignons
- 2 Blancs de Poireau
- 3 gousses d’Ail
- 3 branches de Céleri
- 75gr Beurre
- 10cl Crème fraîche
- 6 Tranches de Pain rassis
- 150gr Cantal
- Sel & Poivre

Épluchez les légumes et émincez-les finement. Pelez les châtaignes.
Dans une cocotte, faites revenir les légumes avec une noix de beurre pendant 5 minutes.
Ajoutez les châtaignes, l’ail écrasé puis versez le bouillon de volaille. Assaisonnez et laisser cuire 45 minutes sur feu doux.
Pendant ce temps, faites dorer les 6 tranches de pain au toasteur et coupez le fromage en lamelle très fines.
Une fois les légumes cuits, mixez-les en ajoutant un peu de bouillon, juste la quantité nécessaire pour obtenir un bon velouté. Vérifiez l’assaisonnement et crémez légèrement.
Versez le velouté dans des soupières individuelles, posez une tranche de pain grillée avec délicatesse ainsi que quelques lamelles de cantal.
Dégustez ce velouté sans modération.

ŒUFS COCOTTES à L’ÉPOISSES

Préparation et cuisson : 12 min

Ingrédients :

- 6 Œufs
- 30gr Beurre
- 250gr Époisses
- 1 Tomate
- Sel & Poivre de Cayenne

Préchauffez le four Th 7. Beurrez les ramequins et posez une rondelle de tomate.
Répartissez l’époisses et cassez l’œufs au centre sans percer le jaune. Assaisonnez à votre goût.
Mettez les ramequins dans un bain-marie chaud et enfournez 4/5 minutes de façon que l’œuf soit cuit et que le fromage soit fondu à souhait.
Servez sans plus attendre avec quelques tartines de pain grillées.

MUFFINS au FROMAGE de SALERS et aux NOIX

Préparation et cuisson : 35 min

Ingrédients :

- 300gr Farine
- 1 sachet Levure
- 3 Œufs
- 120gr Beurre fondu
- 30cl Lait
- 220gr Salers
- 80gr Noix concassées
- 3 tranches Jambon Auvergne

Préchauffez le four à Th 6.
Râpez le salers et émincez finement le jambon de pays.
Beurrez les moules à muffins.
Battez les œufs en omelette, assaisonnez puis ajoutez en pluie la farine tamisée avec la levure.
Diluez l’ensemble avec le lait tiède puis finissez avec le beurre fondu.
Mélangez bien au fouet. Ajoutez le fromage râpé, le concassé de noix et le jambon émincé.
Garnissez les moules à muffins aux 2/3 et faites les cuire 20 minutes environ jusqu’à ce que les muffins soient bien gonflés et dorés.
Démoulez une fois froid et servez avec une salade ou quelques crudités assaisonnées à l’huile d’olive.

GOUGÈRES au CLACBITOU SEC et CIBOULETTE

Préparation et cuisson : 50 min

Ingrédients :

- 150gr Farine
- 75gr Beurre
- 4 Œufs
- 30cl Eau
- Sel

Garniture :

- 3 Clacbitous bien secs
- 1 botte Ciboulette
- 75cl Lait
- 120gr Farine
- 120gr Beurre
- Sel & Poivre

Préchauffez le four Th 6/7.
Portez l’eau, le sel et le beurre à ébullition puis incorporez la farine tamisée.
Remuez énergiquement pour dessécher la pâte.
Ajoutez les œufs un à un en remuant afin d’obtenir une pâte homogène.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, faites des petits tas sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Dorez les choux au jaune d’œuf et saupoudrez-les de fromage râpé.
Enfournez jusqu’à ce que les choux lèvent et prennent une couleur dorée. Dans une casserole, faites un roux avec le beurre et la farine tamisée.
Ajoutez le lait chaud petit à petit pour obtenir une sauce béchamel.
Incorporez le fromage râpé, la ciboulette et l’assaisonnement.
Coupez le chapeau des choux et garnissez l’intérieur avec l’appareil au fromage.
Remettez le chapeau et remettez au four pendant 4/5 minutes.
Dégustez à la sortie du four avec une salade verte.

CAKE au PÉLARDON et CHORIZO

Préparation et cuisson : 1h

Ingrédients :

- 150gr Farine
- 1 sachet Levure
- 20cl Lait
- 80gr cerneaux Noix
- 2 Œufs
- 80gr Chorizo
- 1 Oignon
- Sel & Poivre

Préchauffez le four Th 7.
Hachez finement l’oignon, écrasez les cerneaux de noix, coupez le chorizo et les pélardons en dés.
Dans un saladier, mélangez la farine tamisée avec la levure, le sel, le poivre, le lait et les œufs à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Ajoutez la garniture et mélangez délicatement.
Versez le mélange dans un moule à cake bien beurré et enfournez pour 40 minutes.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche.
Servez tiède avec une salade verte parfumée à l’huile de noix.

AUBERGINES FARCIES au SAINTE-MAURE de TOURAINE

Préparation et cuisson : 55 min

Ingrédients :

- 6 petites Aubergines
- 300gr Ste-Maure
- 5 Tomates bien fermes
- Thym
- Basilic
- Persil
- 3CS Huile d’Olive
- 50gr Chapelure - Sel & Poivre

Faites blanchir les aubergines 6 minutes environ puis coupez-les en deux pour en extraire la pulpe, gardez les coques d’aubergine. Hachez les tomates en petits dés.
Préchauffez le four Th 7.
Dans un saladier, mélangez la pulpe d’aubergines avec le concassé de tomates et le fromage de chèvre.
Assaisonnez avec le basilic, le sel, le poivre et l’huile d’olive.
Remplissez les aubergines avec cette farce, posez les dans un plat allant au four.
Avant d’enfourner pendant 40 minutes, saupoudrez-les de chapelure.
Protéger en cours de cuisson avec un papier sulfurisé.
Servez ce plat avec une salade frisée parfumée à l’huile d’olive.